サンマのきずし。これにピンッときた人は関西系、いわゆる寿司を思い浮かべた人は関東系の人だ。「寿司飯がないことに驚かれる人が多くて、しめさんまと呼ぶことにしました」と、大阪から移転してきた「さかなのさけ」の田中さんは当初の戸惑いを振り返る。きずしとは締めた魚のことで、関西では塩と酢で締める調理法もきずしと呼んだりする。「5年も経つとこの登場を心待ちにしてくれる方も増えてきました。サンマはずっと北海道・厚岸産。懇意にしている仲買いさんが早朝に買い付けた新鮮なサンマが航空便で14時過ぎには届きます」。大型で脂ののった旨さで定評のある厚岸産のサンマの中でも、大黒島沖で獲れた極鮮のサンマである。
それをきずしに仕立てるのは、料理長の通称・悦っちゃん。関東育ちだが、結婚して四半世紀以上を食い倒れの街・大阪で過ごした彼女がつくる料理はすっかり大阪仕込みだ。三枚に卸したサンマは塩で15分ほど締め、酢で漬けること5分。その後、昆布締めにするのが悦っちゃん流である。「サンマの状態によって昆布で締める時間は変わりますが、最低でも2時間以上かしら」。昆布締め？確かに西日本の「サバ寿司」や「バッテラ」には、昆布や白板昆布が巻きつけられていたりする。「サンマで昆布締めは珍しいかもしれないわね。でも、このほうがおいしいんだもの。それに、うちの味に昆布は欠かせません」と悦っちゃん。
さっそく脂ののった美しいツヤを放つサンマを一切れペロリ。醤油など要らない絶妙の塩梅に、はからずとも酒がほしくなる。すかさず「無濾過で酸味が生きている、味のしっかりした酒が合うと思いますよ」と田中さん。酒、しめさんま、酒、しめさんま……ああ、箸が止まらない。「米の力強さと素朴さが感じられる酒がいい。新米もサンマがおいしくなるのも秋。相性は最高です」。夜風に涼冷な空気が混ざり始めたら、ぬる燗も合いそうだ。サンマがもっとも旨い季節に、手をかけてもっとおいしくしてしまう悦っちゃん流。それを米の酒とともに味わえる口福。このサンマもきっと幸せに違いない。