料理長の悦ちゃんに秋の到来を告げる食材は、サンマ、サバ、そして山の恵みのきのこ。9月下旬から届き始めた天然きのこは、厨房に立つ悦っちゃんを小躍りさせるほど豊かな風味をたたえている。
「今年はとくに状態がいいようなんです」と悦っちゃん。青森の野菜屋さんから届く天然きのこは、椎茸、舞茸、ひら茸、なら茸、かのか……何が届くかは箱を開けてのお楽しみ。「きのこを待ち遠しいと思うようになったのは、東京に来てから。東北のものだから関西まで入ってこなかったのか、大阪ではあまり注目していなかったのよ」。
とりどりのきのこを鰹と昆布のだしでさっと煮る。味つけはごく薄味、きのこはちゃんと火が通っているけれど、パリッとした張りが残っている状態が頃合いだ。じんわりと冷めるほどにきのこの中にだしの旨味がしみこんで、絶品おひたしは完成となる。
器に盛られた山の宝、つやつやのきのこたち。山のプロが採取したきのこは風味が濃厚で、“天然きのこは鮮度が命”ということがストレートに伝わってくる。そのきのこの滋味がとろんと溶け出したひたし汁の旨いこと、旨いこと。「不思議なことにこのきのこを煮ると、ひたし汁がまるで貝のおすましのような味わいになるのよ」と悦っちゃん。
そんな繊細なおいしさを引き立てる日本酒は、「コクがあって甘すぎず、押しが強すぎない純米酒が合います」と田中さん。田中さんのセレクションの一つに、“心に迫ってくる旨さ”というのがある。料理を食べている手がすーっと伸びる穏やかな個性の酒がいい、というのが持論だ。「うちは2銘柄くらいしか置いていませんが、きのこと同じ地域に育った東北の酒を合わせてみるのも面白いかもしれません」。
きのこをつまみつつ、酒を味わう。食べ尽くしたら、ひたし汁を肴に酒を味わう。ひたし汁を飲み干した頃には、日本の秋に、山の幸に感謝していること必至である。