いきなりだが、卵が一年で一番おいしいのはい～つ～だ？
実は、卵は春がもっともおいしいといわれている。というのも、ニワトリは家禽だが、冬場は活動がにぶくなって生育が遅くなり、卵を産まくなったりするのだという。そして春を迎えると動きは活発化し、卵をどんどん産み始めるのである。「当然、春になると肉質もおいしくなります。そういうこともあって、なぜか鶏が食べたくなります」というのは工藤さん。数ある鶏料理の中からピックアップしたのは「シャモロックの手羽先」という名前の燻製料理だ。シャモロックは、正式名称を青森シャモロックといい、自然のままに放し飼いし、じっくり時間をかけて育てる青森県産の地鶏である。濃厚な旨味、繊細な肉質、おいしい弾力など、その味わいで料理人の心をとらえている。
「桜チップにほうじ茶をブレンドしていますから、日本酒にとても合いますよ」と秘密を開示してくれたのは佐久間さん。ほうじ茶を加えると、香ばしさの中にマイルドな甘さが育まれ、鶏の脂もきれてすっきりとした味わいに仕上がる。「ほうじ茶の香りが決め手なので、うちではほうじ茶も緑茶から自家焙煎しています」と笑う。
たまらない香りに促されて手づかみで頬張れば、程よい燻香、鶏の旨味、絶妙な塩加減が相まって、酒を誘う。「どんな酒にも合いますが、たとえば冷たい微発泡酒とか、酸味に深みのある熟成酒など、香りをキーワードにして酒を選んでみてはいかがでしょう」といいながら工藤さんが薦めてくれた酒をごくり。うーん、これぞ甘露なり。食べて、手を拭って、酒を飲んで。ずっと続けていたい“ラビリンス”にハマること請け合いだ。