各地で鮎が解禁になる。香りのよさで知られる夏の川魚の代表格は、8月を過ぎていわゆる落ち鮎となるまで、酒席に涼を運んでくれるのである。そして、天然物の鮎を楽しめるこの期間、「井のなか」の気まぐれ料理として登場するのが「鮎のとも焼き」だ。
焼き鮎を味わう楽しみの一つに、ほろ苦いワタの旨さがあるが、この料理は“とも焼き”(共焼き)という手法によって、ワタの旨さが何倍にも増幅しているのである。
「鮎のワタは取り出してワインで煮詰めています」。なるほど！だから、さわやかな風味とコクが増しているのか。
「そのワタを裏ごしして“びしゃ玉”と呼ぶきわめて半熟の炒り卵に混ぜて……」。ええッ！なんという手間のかけようか！
「それを鮎の腹に戻して……、たっぷり詰めて焼きます」。佐久間さんは淡々と語るが、鮮度の高い天然物の鮎はただ塩焼きしただけでも十分に旨いのに、なんとも繊細な仕事を丁寧に施しているのである。
「すだちを添えていますが、まだ絞らないでくださいね」と声をかけてきたのは工藤さん。「酸味を加えると鮎の味がぐっと変わります。すると飲んでいる酒の印象も変わってしまうんです。そういう変化も味わって楽しんでほしい」。
まずは、冷えた純米酒で焼きたての鮎を味わい、酒が徐々に温まってくるのに合わせて、すだちをひと絞り。すだちの酸味が鮎の風味を引き締め、酒のキレにすっきり寄り添う。うん、いい感じだ。鮎の塩焼き以上に鮎の魅力を堪能できるこの料理、鬱陶しい梅雨が待ち遠しくなるお楽しみである。