かき氷、すいか、心太(ところてん)に素麺。そして、トマトやきゅうりなどの夏野菜は氷水で冷やしただけでご馳走になる。“ひんやり”が恋しい季節も、いよいよ本番だ。すると「井のなか」の本日のきまぐれ料理に登場し始めるのが「夏野菜と牛肉のたたき」。色とりどりの野菜と牛もも肉におろしポン酢醤油をたっぷりかけて味わう、涼感あふれる一皿である。
「口の中がさっぱりする酸味は夏に喜ばれる味覚ですが、日本酒にとって料理の酸味は、酒の味や印象を変えてしまうほどの影響力を秘めています。もちろん、日本酒そのものにも酸味はあります。酒の酸味は穀物由来なので、料理に果物や野菜の酸味を使うようにすると、食材がもつ自然な甘味が引き出されて日本酒といい関係を築けます」と佐久間さん。さらに、酸味の強いトマトはそれだけでは日本酒と合わなかったりするが、ポン酢醤油のゆず果汁の力で甘みが立つようになるという。佐久間さんは“酸味のマリアージュ”で、料理と酒の距離をぐっと縮めてくれているのである。
「ぜひ一緒に味わってみてほしいのが活性にごり酒とか発泡系どぶろく。それも、少し酸味のあるタイプがお薦めです。いろいろ試したのですが、ポン酢の酸味と合うだけでなく、薬味のみょうがとの相性もすこぶるいい」というのは工藤さんだ。ここ数年、夏限定で販売される日本酒が徐々に増えているが、今年あたりは夏向きのにごり酒やどぶろくも多く出ているという。
ところで、このきまぐれ料理には肉違いのバリエーションがある。スープごと固める冷やし鶏、茨城・かくま牧場の豚の冷しゃぶ。いずれも、しっとりなめらかな牛肉の旨さに負けない、魅力的なおいしさをたたえている。愛でて味わい、余韻に酔いしれる。冷製料理で「ああ、夏だなぁ」を満喫しようではないか。