海の幸と山の幸、あるいは酒と食材――同じ季節に出合うものには、理由づけなど要らない絶対的な好相性がある。
そろそろ純米酒あたりの新酒が出回り始めるこの季節、程よく熟成が促された新物のからすみが出回り、冬の冷たい海では白身魚の脂がのってくる。「新酒は生酒タイプなので、旨味が爽やかで酸にキレがあります。きれいな酸には、鯛などの香りのいい白身魚を合わせたい」と語る神崎さんは何だかうれしそうだ。
からすみで味わう白身魚には、真鯛や金目鯛、カワハギなどが合う。「新春を意識して、おめでたく真鯛にしてみました。皮に脂がのっていて味があります」と神崎さん。真鯛は「桜鯛」とも呼ばれるように、春の旬に向けてこれからますます味がのってくる魚でもある。それを三枚おろしにしてさらしに包み、熱湯をかける。湯引きされた皮は瞬時にきゅっと締まり、実に味わい深い。もしかしたら、鯛の旬はこの皮目のおいしさを堪能するためにあるのではないか、と訝りたくなるほどの旨さである。
その鯛の淡白な風味にコクを添え、旨さの輪郭を際立たせるのがからすみだ。魚河岸で吟味を重ねたからすみをざくざくすりおろし、粗塩を混ぜる。それを惜しげもなく鯛にたっぷりかけるのが神崎流。いや、のせるといったほうが正しいかもしれない。なんという贅沢さ！　「すだちを搾りかけて、からすみと鯛をよく和えて味わってください」。
真鯛にからすみ、そして新酒。相乗効果という言葉ではおさまりきれないほど無限に広がる旨味ワールド。これこそが“季節の出合いもの”パワーなのである。