日替わりメニューを番付表スタイルで用意する「酒党 安寅゛」。お薦め料理に対して相性のいい酒を対照させてあり、店主の植松さんとお酒を担当する清水さんが料理を試食しながら試飲して決めた“絶妙なハーモニー”を楽しむことができる。酒は常時25～30種ある日本酒を中心に、ビール、紹興酒、ワインと幅広い。
そして、この時期、トップの座につくことが多いのが「蝦夷鹿」の料理だ。フランス料理から日本料理まで、幅広いテクニックをもつ植松さんは、その日合わせる酒によって料理をアレンジする。ロティ（炙り焼き）、カルパッチョ、煮込み、そして味噌漬けなど。北海道・根室のプロのハンターが仕留めているという蝦夷鹿は、深紅の濃密な肉質に穏やかな野性を秘めている。
「酒は料理と出合うと、よりおいしく味わえます。蝦夷鹿を日本酒に合わせるなら味噌漬けでしょう」と植松さん。信州味噌をベースに熟成させた味噌床に一昼夜漬け込んだもので、表面を焼きつけて旨味を閉じ込めた後、オーブンで香ばしく焼きあげる。訪ねた日の鹿肉が、今年から扱い始めたというあばら肉だったなら、それは超ラッキー。赤身と脂身、そしてスペアリブ（骨周りの肉）と、部位によってまったく違うおいしさをしゃぶり尽くしたい。とくに注目は脂身で、「赤身とはまったくの別物で、中でも味噌漬けにしたときのおいしさはたとえようがありません」と植松さんに言わしめるほどの絶品なのである。
「そして、この料理には燗酒、辛口の純米酒が合います」と清水さん。すっきりとしたキレがある特別純米酒や山廃造り、生酛造りの純米酒がお薦めという。ぬる燗をこくり。続けて、赤身肉に粗挽き黒胡椒をつけて味わう。「不思議なことに蝦夷鹿には黒胡椒なんです。しっとりとした赤身肉の滋味と黒胡椒の風味が合うのはもちろん、辛口の燗酒のピリッとした味わいと引き合い、蝦夷鹿の旨さがより際立ちます」とのこと。さらに、鹿肉を焼いた油でソテーした根菜やきのこも実においしく、たちまち至福に包まれる。
「蝦夷鹿はうちの冬支度なんです」と語った植松さん。となれば、冷え込む夜に呑み助がやることは一つ。燗酒で冬支度を決めこもうではないか。