暑い夏こそガツンッと食欲！　清涼感を求めてばかりでは腹に力が入らないし、残暑を乗り切るためにもパワー不足は避けたいもの。そんなポジティブな人々に愛されているロングセラーが、「井のなか」のメンチカツだ。一年中味わえるグランドメニューだが、「ビタミンＢ１が豊富な豚肉は、夏のスタミナとしてとくに頼りになる食材です」と工藤さん。「うちのメンチカツは“熟成”させていますから、肉がさっぱりとして旨いんです」と、自信を漲らせる。というのも、工藤さんは“井のなかメンチ”を長い試行錯誤の末に編み出したご当人。奮起させたのは、とある店で食べたメンチカツ。評判とのギャップに驚かされたことが、工藤さんを「メンチ道」へいざなったのである。
メンチカツの主材料は茨城・かくま牧場の豚ひき肉、横須賀・長島農園の有機栽培の玉ねぎとにんじん。工藤さんに「この食材との出合いがなかったら、思いつかなかった」とまで言わしめたゴールデン・トリオである。豚肉は若いロース肉に限定していて、塩、胡椒などで下味をつけてからねかせる。驚くべきは玉ねぎとにんじんで、これでもか、というほど細かいみじん切りにした後、純米酒に浸してこれまたねかせる。これらを合わせてこね、タネにしてからもさらにねかせること数日間。これらの熟成により、さっぱりとした豚の旨味に奥行きが生まれ、存在感のある風味が育まれるのである。「１週間単位で仕込みますが、日々出せる量に限界があるので、限定となっています。」
熟成したタネは「フランスパンでつくるキメ細かい自家製パン粉をつけ、綿実油で揚げます。贅沢な話ですが、この油でないと、赤味肉と野菜の多い軽やかな味わいは引き立ちません」と佐久間さん。仕上げに、ソースと酸味をきかせたオーロラソースをかける。今度はこの酸味が、日本酒を誘ってくる。
「個人的に今、にごり酒に興味があることもありますが、うちのメンチカツには生酛造りのにごり酒とかがお薦めですね。生酛系の米の旨味がしっかり伝わる風味は、肉料理をがっしり受け止めます」と工藤さんは結んだ。
「井のなか」の開店は夕方17時。しかし、工藤さんと佐久間さんが店に来るのは毎朝10時頃という。その後２人は、黙々と仕込み続ける。「料理は手を抜こうと思えばいくらでも抜けます。でも、ちゃんと手をかければ、想像以上の旨さを返してくれます。」「旨い酒があるから、メニューは膨らむのです。」「井のなか」の居酒屋料理哲学である。その寵児“井のなかメンチ”をご賞味あれ。