酒を搾る行程で、濁りを帯びた「荒走り」に続いて流れ出てくる原酒。この段階では、もろみを入れた酒袋の目が詰まってくるため、垂れてくる酒の濁りもとれて透明に。原則的には人工的な圧力をかけずに、酒袋自身の重みで自然に流れ出てくるに任せる。味わい、香りともにもっとも緻密かつバランスのとれた部分であり、鑑評会に出品されるのも、中取りがほとんど。市場には「斗瓶取り」「中取り」などのラベル表示をして、ワンランク上の酒として出荷されるケースが多い。「中垂れ」「中汲み」とも呼ばれる。

生酒のまま貯蔵し、一定期間熟成させた酒の呼称。“囲い”は酒造用語で“貯蔵”の意。冷蔵タンクに寝かせ、そのまま瓶詰めして出荷するケース（本生）、火入れをせずにタンクでねかせ、 瓶詰め直前の火入れのみを行って出荷するケース（生貯蔵酒）の2通りがある。いずれも、マイナス5℃前後の氷温で貯蔵されることが多いため、生酒のフレッシュな風味に適度な熟成の旨みがのって、こなれた味わいになる。

搾った後の火入れを一切行わずに瓶詰・出荷される酒。業界内では「生生（なまなま）」「本生（ほんなま）」とも呼ばれる。加熱をしないことによって備わるみずみずしくフルーティーな香味、“生酒香”と呼ばれる独特の香りがビギナーに好まれやすい反面、「味が浅い」「荒々しい」といった理由で敬遠する生粋の日本酒党も少なからず。火入れの酒に比べて劣化が早いとされるが、そのぶん、封を開けてからも日毎に味の変化を確かめられる楽しみがある。太い酒質をもつものであれば、冷蔵庫や冷暗所、時には常温で寝かせておいたにもかかわらず、熟成を経て絶品の１本に“大化け”するケースも。

「生貯蔵酒」の略称。もろみを搾った後の新酒を、火入れをせずに貯蔵タンクでねかせ、瓶詰め直前の火入れのみを行って出荷するお酒のこと。日本酒の伝統的な醸造法では2度の火入れ殺菌が基本だが、あえて火入れを1回に抑えることで、生酒のフレッシュな風味を残している。杜氏言葉では「先生（さきなま）」などとも呼ばれる。一切火入れをしない生酒より香りが控えめで飲み口が軽快に感じられるものが多いが、2度火入れの酒に比べると味が変わりやすいため、冷蔵庫での保管が望ましい。

搾ったばかりの新酒を火入れしてから貯蔵し、瓶詰め前の火入れは行わずに出荷するお酒。火入れを1回のみに抑えている“半生”の酒という点では「生貯」と同様だが、火入れのタイミングは正反対ということになる。火入れ後に貯蔵することで、ほどよい熟味が備わるため、生酒のみずみずしさを留めながらも、落ち着きのあるまろやかな味わいを特徴とする。杜氏言葉では「後生（あとなま）」などとも呼ばれる。タンク火入れを行った後、ひと夏の貯蔵を経て秋口に出荷される「冷やおろし」は生詰の典型といえるもの。生酒ほどデリケートな酒質ではないが、2度火入れの酒に比べると味は変わりやすいので、冷蔵庫での保管が基本。

清酒の貯蔵中や瓶詰め後に出てくる香りのうち、好ましいものは「熟成香」、悪印象のものは「老ね香」と呼び分けられる。後者の場合は、「過熟臭」「酸化臭」と呼ぶことも。具体的には糠、漬物、切干大根のような香りがあり、酒類の中では紹興酒や老酒の香りに似ている。一般的な“老ね香”は、主に麹に由来し、麹菌の繁殖が過度に進んだ麹を使用したり、貯蔵温度が高すぎたりといった要因から酸化を起こすことが多い。
酸化によってアルデヒドやメルカプタン・ジサルファイドなどの成分が発生し、これらが化学変化を起こすことによって、特有の悪臭が発生すると考えられている。“生老ね香”は生酒を貯蔵した場合特有の老ね香で、“ムレ香”と呼ばれることも。こちらも、貯蔵温度が高すぎた場合に発生しやすい。“ひね”は「老成」とも書く。

発酵後のもろみを搾る際、ある程度目の粗い網や布などで濾過し、白濁させた清酒。発酵の状態や濾過の程度により、うっすらと滓（おり）が残る程度の“うすにごり”や、真っ白に白濁したどぶろく風のものまで、濁り具合も多種多様。ガスが残って発泡性のあるタイプは「活性清酒」とも呼ばれ、酒質を安定させるために火入れしてから出荷されるものも多い。ちなみに濁り酒の原型である「どぶろく」は、もろみを濾過せずにそのまま飲むもの。酒税法上では「その他の醸造酒」の中の「濁酒」のカテゴリーに分類されている。

酒税法上では、「米・米麹（こうじ＝蒸した米に麹菌をふりかけ、発酵に有効なカビなどの微生物を繁殖させたもの）・水を主原料として発酵させ、こしてつくる酒」のこと。
私見的定義ではズバリ、「世界で最高の（米の）酒」。税法上では「清酒」と同列に扱われているものの、「日本酒」の呼び方のほうが比較的新しく、洋酒に対する“和の酒”の意味合いとして戦後急速に浸透していったものと思われる。
同じ“和酒”でも焼酎と一線を画するのは、ビール、ワインと並んで「醸造酒」に分類される点。他の酒類に比べ異なるのは、「糖化」と「発酵」を並行して行う醸造方法（並行複発酵）を特徴とするところ。米麹を使った酒づくりが書物に登場するのは、713年発行の『播磨国風土記』が最初。

清酒の甘辛を示す目安として、ラベルなどに表示される数値。実際は、水に対する日本酒の比重を数値化した単位で、“日本酒度計”と呼ばれる専用の器具で測定される。液温15℃のサンプル酒を筒状のシリンダーに入れ、目盛り付きの浮秤（ボーメ）を差し込んで、液面の数値を読む。純粋の水と同じ重さを±0とし、それよりも比重が軽いものは＋、重いものは－で表示される。比重は酒の糖含量に比例し、糖分が多くなるほど浮きやすく、そのぶん液面の数値も－に振れていく仕組み。逆に、糖分が少なくアルコール分の割合が多い清酒ほど下に沈むため、＋の数値がアップ。このことから、一般的には日本酒度が高い（＋）酒ほど「辛口」、低い（－）酒は「甘口」とされている。ただし、甘辛の感じ方は酸の多少によっても左右されるため、あくまでも目安ととらえたい。

清酒の味わいを表現する用語のひとつ。一般的には酸度が高く、口にしたときに、深みのある旨味やコクを感じさせる酒に使われる。高精白よりは低精白、硬水仕込で高温･長期のもろみ発酵といった条件下で備わりやすい風味で、山廃や生酛の純米酒、軟水仕込ではあるが旨口型の広島酒などは、典型的なキャラクターといえる。

利き酒の際、口の中に残った酒を吐き出すための器。「はき壷」ともいう。利き酒会場などでは、床置き式の専用器や大型のバケツなどが一般的。小規模な利き酒の場では、陶製や金属製のハンディタイプのハキが使われることも多い。

広島県生まれの酒造好適米品種。ルーツは明治8年に開発された早生品種の「八反草」で、地元の民間育種家、大多和柳祐の育成によるもの。八反草は草丈が高く倒れやすいこと、小粒で心白発現率（心白を有する米の割合）が低いことから改良が加えられ、大正10年の「八反10号」、昭和35年の「八反35号」、40年の「八反40号」などの子孫品種が誕生する。八反錦は昭和59年に品種登録された改良品種で、八反35号とアキツホの交配種。正式には「八反錦1号」と、より高地栽培に向く「八反錦2号」に分類される。大粒で心白発現率も高く、精米耐性や吸水性に優れる特質を備える。

酒税法上では、発泡酒といえば「麦芽又は麦を原料の一部とした酒類で発泡性を有するもの」。つまり、ビール風アルコール飲料のこと。発泡性のある日本酒は「発泡清酒」、もしくは「活性清酒」「活性にごり酒」といった呼び方が正しい。シャンパンのような口当たりをもつ微発泡タイプから爽快な泡立ちがあるタイプ、甘味が強いもの、すっきりとドライな辛口に仕上げたもの、低アルコールから17度前後の原酒まで、メーカーごとに違った味わいをもつ。製法で主流をなすのは、酵母や酵素を生きたまま瓶詰めして瓶内でアルコール発酵させ、自然の炭酸ガスを封じ込める方法。発泡性が特に強い酒は、開栓と同時に中身が噴出し、天井まで勢いよく吹き上げてしまう場合も。

搾った酒を貯蔵前に加熱・殺菌し、酵素の動きを止めて酒質を安定させるための技術。フランスのパスツールが19世紀に発見した「ワインの低温殺菌法」に先立つこと250年前、室町時代後期から実施されていた画期的な酒の保存法。酒が白濁する原因となる火落ち菌の混入を防ぐ目的もある。通常は、蛇管（じゃかん）と呼ばれる熱交換のための機械やパネルヒーターを使って、65度前後に加熱した後、急冷する方法が基本形だが、酒を瓶に入れた状態で湯煎にかける「瓶燗火入れ」を取り入れる蔵も増えてきた。瓶燗での火入れは、酒の風味や香味がとぶのを最小限に抑え、かつ酒質を若く保てるメリットがある。

酒税法上では、発泡酒といえば「麦芽又は麦を原料の一部とした酒類で発泡性を有するもの」。つまり、ビール風アルコール飲料のこと。発泡性のある日本酒は「発泡清酒」、もしくは「活性清酒」「活性にごり酒」といった呼び方が正しい。シャンパンのような口当たりをもつ微発泡タイプから爽快な泡立ちがあるタイプ、甘味が強いもの、すっきりとドライな辛口に仕上げたもの、低アルコールから17度前後の原酒まで、メーカーごとに違った味わいをもつ。製法で主流をなすのは、酵母や酵素を生きたまま瓶詰めして瓶内でアルコール発酵させ、自然の炭酸ガスを封じ込める方法。発泡性が特に強い酒は、開栓と同時に中身が噴出し、天井まで勢いよく吹き上げてしまう場合も。

春先に搾った新酒に一度火入れをし、夏を越して熟成させた後、秋口に出荷される酒のこと。江戸時代には、気温が高い春から夏の時期には、酒の変質を防ぐために2度火入れを行うのが定石だったが、秋に出荷する酒は酒質が安定しているため、あえて2度目の加熱殺菌を行わなず、「冷や」の状態で木樽に入れて「卸し」ていた。これが「冷や卸し」と呼ばれるようになり、秋の“旬な酒”として定着。ひと夏の熟成を経た酒は、新酒特有の荒々しさが消え、旨味が増して滑らかな味わいに。一方で、1度火入れゆえ、わずかな渋みを含む若々しさが感じられる点も「ひやおろし」の魅力。

上槽方法のひとつ。もろみを酒袋に入れ、タンク端に渡した木の棒に結んで吊るし、自然の力でポタポタと滴る酒を集める。重力以外には一切の圧力をかけず、もろみ内部の粒子を押しつぶさずに液化発酵した部分のみを採取するため、雑味のない、きめ細かできれいな酒質となる。機械や槽で搾る方法に比べると、取れる酒の量は少なくなる割に、かける手間隙は数倍。空気に触れる時間が長く、酸化しやすいリスクもある。鑑評会出品酒や最高級の大吟醸クラスの定法として知られているが、技法が普及したのは比較的新しく、昭和30年～40代頃。「袋取り」「袋しぼり」と表現されることもある。

日本酒を口に含んだときに感じる香り。「口中香」「引き込み」ともいう。利き酒では、酒を口に含み、すすりながら口の中に広げていき、鼻腔に達するまでの間に感じる香りを判定する。上立ち香と同様にさまざまな種類があるが、上立ち香ではわかりにくい熟成香や酸臭などを感じやすく、官能判定において大きなポイントになる。

吟醸酒（大吟醸酒を含む）、純米酒（特別純米酒を含む）、本醸造酒（特別本醸造酒を含む）から成る「特定名称酒」の基準を満たしていない清酒全般の呼称。昔で言うところの二級酒に相当し、「一般清酒」などと呼ばれることもある。
精米歩合やアルコール添加の割合に基準は設けられておらず、アル添の割合を抑えて限りなく本醸造に近い造りをしているものから、増量のための多量のアルコール添加、あるいは糖類や酸味料を加えたものまで、品質はまさに玉石混交。蔵元の良心が最も反映されやすいクラスの酒ともいえる。添加する醸造アルコールの量は、白米1トン当たり280Lまで(添加アルコールの度数を95％で換算した場合)と規定されている。

もともとは、「上槽」と同様に圧搾工程そのものを指す言葉。もろみを酒袋に入れ、槽に積んで圧搾する伝統的な方法に由来するが、機械が普及している近年では、もろみを圧搾機で搾るときにも慣例的に「槽掛け」の表現を使う。一方で、商品の肩書きに「槽掛け」を表示しているケースでは、機械搾りではなく、「槽を使った昔ながらの方法で搾った酒＝より手造りに近い酒」といった意味合いが強い。この場合は「槽しぼり」の表現で代用されることもある。

文字どおりには、槽（ふね：もろみを搾る木製の器械）から新酒がしたたり落ちてくる、その口に当たる部分のこと。転じて、搾りたての原酒に加水も火入れも行わず、そのまま瓶詰めした生原酒の代名詞として「槽口」の表現が使われるようになった。「槽汲み(ふなぐみ)」「甕口（かめくち）」などとも呼ばれる。

もろみから酒を搾るための伝統的な装置。古来から使われていたのは、堅さのあるケヤキやイチョウなどの木製で、幅70～75cm、深さ90～100cmが標準サイズ。長さは仕込みの規模によって異なる。この木製の装置の中にもろみを入れた布製の酒袋を積み、袋の自重で、あるいは蓋を置いた上から圧力を加えて絞る仕組み。袋から染み出た酒は、底面の溝を伝って出口から流れ落ち、“垂れ壷”と呼ばれる容器に集められる。がっしりとした長方形の木型が舟を思わせることから、「ふね」の呼び名がついたとされる。

精米歩合70％以下の米、米麹、水に、一定量（白米重量の10％以下に添加アルコールの度数を95％で換算した場合）の醸造アルコールを添加して造られる酒。一般的に純米酒よりもさらりとして、クセのない味わいのものが多い。精米歩合60％以下、または特別な醸造方法で造られた本醸造は「特別本醸造」を表示できる。

もろみを搾ってから貯蔵、瓶詰め、出荷までの工程中、一切火入れ殺菌を行わない生酒の俗称。一般的には「生酒」の呼び方がより浸透しているが、生貯や生詰との混同を避けるために、業界では「本生」の表現を使って呼び分けることがある。「生生(なまなま)」ともいう。

昭和53年に長野県農事試験場で開発された酒造好適米品種。当初は在来品種「たかね錦」の大粒化と心白発現率のアップを目指して研究開発が進められていたが、照射処理を行っている過程で、突然変異で生まれてしまったという変わりダネ。「美山錦」のネーミングは、故郷の信州・アルプスの山頂の雪を心白の白さになぞらえたもの。耐冷性に比較的強い特徴があり、長野県を中心に秋田、福島、茨城、栃木などの地域でも多く栽培されている。

米を用いた日本のリキュールの代表選手。今では料理用に使う酒として定着しているが、江戸時代中期までは甘いリキュールとして、もっぱら飲用に消費されていた。実際、伝統的な製法で丁寧に造られた長期熟成の本みりんは、とろりと濃密かつ品のよい甘みがあり、食後酒として貴腐ワインの「ソーテルヌ」にもひけをとらない旨さ。
蒸したもち米、米麹に焼酎を合わせて仕込み、搾ってから20度前後の温度で貯蔵熟成させるのが「本みりん」。酒税法では「酒類」に分類され、アルコール度数も14度前後と高い。中国で造られていた「密淋（ミイリン）」という甘い酒にちなむとする「中国渡来説」と、日本古来の甘いお酒に腐敗防止のために焼酎を加えたのがはじまりとする「日本発生説」と、２つの起源説がある。

酒造りにおいて、搾りを終えた後、香りや味や色を調整する「濾過」の工程をあえて省き、出荷される酒。濾過にはさまざな方法があり、従来の粉末状活性炭素を加えて不純物を取り除く手法（炭素濾過）に加え、粗い目の木綿や珪藻土、濾紙などをフィルターに使用するケースも多く見られる。一切の濾過を行わない酒を“無濾過”、炭素濾過を行わない酒を“素濾過”とする分け方もあるが、実際は後者の場合も含めて“無濾過”と表示する例が多く、その判断は酒造会社に委ねられているのが実情。いずれにしても、山吹色の濃い色合い、とろりとした濃密な味わいに特徴がある。全体に香りが高く、口にしたときのインパクトも強い。その濃厚な持ち味を活かすために、原酒のままで加水をせず、さらに火入れも行わずに出荷する“無濾過生原酒”が昨今のトレンドに。

酒母（蒸し米、米麹、水の混合物に酵母を培養したもの）に蒸し米、麹（蒸し米に種麹をふりかけ、麹菌を繁殖させたもの）、水を加えて糖化・発酵させ、酒に仕込んだもの。漢字では「醪」のほかに「諸味」「諸実」などと表すこともあり、粕を濾す前の汁と米粒が混じった状態を指す。もろみを仕込む工程においては、雑菌の繁殖を防いだり、酵母の濃度を一定に保つ目的から3回に分けて水・蒸し米・麹を加える“3段仕込み”を基本とする点、蒸し米のデンプンを麹が糖化させ、その糖分を酵母がアルコールに変えていく“並行複発酵”であることが、最大の特徴となっている。

酒母づくりの技法のひとつで、「山卸し(やまおろし)廃止酛（もと：「酒母」と同義）」の略称。または、その酒母から造られた酒の呼称。酒母の種類には、大利く分けて「生酛」系と「速醸」系の2種類があり、山廃は前者の簡便型バリエーションといえる。生酛系の酒母づくりでは、櫂棒で米を粥状にすりつぶす「山卸し」の作業が最も重労働とされていたが、明治40年頃に、この工程を省いても乳酸菌が繁殖し、問題なく酵母が培養されることが判明した。以来、「山卸し」を「廃止」し、省力化を進めた方法が略語の「山廃」として定着。味わい的には、酸度が高く、腰のすわった骨太な酒質を特徴とする。生酛同様、一時期は速醸系の清酒に押されがちだったが、最近は各地で若い造り手が山廃造りに挑戦するなど、復活の動きが活発化している。

酒造好適米の代表格にして、最優良および最高級の品種として知られるトップスター。大正12年、兵庫県立農事試験場（現：兵庫県立農林水産技術総合センター）で「山田穂（やまだほ）」を母に、「短稈渡舟（ たんかんわたりぶね）」を父に人工交配を行い、昭和11年に「山田錦」と命名され、奨励品種になった。重量、給水率、たんぱく質の含有量、精米しても砕けにくい特性など、すべての条件において優位に立つ。特有の華やかにして優美な香りと、熟成後に真価を発揮するふくよかな旨味が身上。現在は九州から東北まで幅広い都道府県で栽培されているが、兵庫県北西部一帯の特A地区を産地とする山田錦は、品質、値段ともに別格の存在。