昨年のプロジェクト活動で導かれた「21世紀の理想の食中酒」とは、米のもつ確かな旨味と香り、雑味のない芳醇さ、程よい酸味とキレのよさ、そして飲み飽きしない上質さである。これらを併せもつ酒が松竹梅白壁蔵から誕生した、という吉報を得て「日本酒委員会」1期生が再び参集。ジョン・ゴントナーさんとともに利き、料理との相性を考察するお披露目会が東京・赤坂「酒呑」で開かれた。

ここ数年、日本酒の流行は、無濾過、生原酒、生酛、そして古酒といった「濃醇旨口」にある。そんな中、江戸時代から続く伝統製法、生酛造りの酒が増えている。酛とは酒母のこと。麹米と蒸米、水が均一に混ざるよう手で丹念にかき混ぜ（手酛）、桶に入れたところを櫂棒（かいぼう）ですりつぶす（酛摺りまたは山卸し）。この作業こそ古来蔵人たちを泣かせてきた工程で、あまりの厳しさから“山卸しを廃止”した山廃造りが生まれたほどである。

ワインボトルを思わせるスタイリッシュなフロストボトルに詰められた酒は、松竹梅「白壁蔵」＜生酛純米＞。冷やして飲むのが旨い日本酒である。さっそく生酛造りの酒を愛好するジョンさんが利く。
「酸味と旨味と甘味のバランスがいい。香りの奥に若さを感じます。一般的に生酛はどっしりとした力強い酒というイメージが浸透しているので、これを飲むと、生酛なのにすっきりしている意外さに驚かれるかもしれません。でも実は、生酛＝強い酒、というのも偏った思い込みで、いろいろなタイプがあります。このやわらかさのある生酛、私は好きですね。後をひきます。困ったことに量をたくさん飲めてしまう生酛です」
「酒呑」代表の相澤篤さんには事前に試飲してもらい、この酒と好相性を奏でる料理をご用意いただいた。「米の旨味を感じるしっかりと芯の通った味わいなのに、実にフェミニンな飲み心地。そこで、豆腐や卵黄などの味噌漬け、松茸のおひたし、燻した刺身など、生酛造りの香りを楽しめる料理を今日はお出しします」。とくにお薦めは旬野菜の炊き合わせ。野菜の滋味と合う生酛だという。

では、1期生の感想をお届けしよう。
「よく冷えた状態は本当においしく、やがて温度が少し上がるといろいろな風味が立ってきてまた楽しい」（吉村哲郎さん）
「冷えているときは若々しくシャープな印象で、脂っこい料理や味の濃い料理と合わせたい。常温に近づくにつれ白身魚や貝の刺身を食べたくなる。料理に寄り添ってくれる酒」（吉村結城子さん）
「実は、生酛の力強さが苦手で避けていたのですが、その意識をきれいに払拭してくれました。おしゃれな風呂敷で2本包み、手土産にしたい」（廣澤明子さん）
「最初の印象が最後まで変わらなかったことは感動的。酒にこだわる人もビギナーも楽しめる風味」（栢沼美里さん）
「試食して試飲して……3時間。最後まで飲み続けていたのは松竹梅『白壁蔵』＜生酛純米＞でした」（藪田昌孝さん）
「試作品を絞り込むのに、判断がちょっと微妙なときは一番量が減っているもので間違いない、という個人的な経験則をもっていますが、実際に今日、圧倒的に盃を重ねたのは生酛純米」（廣澤亮輔さん）

お披露目会終了後、空ボトルがずらりと並んだことは想像に難くないだろう。料理との相性のよさも加勢しているが、人は無意識のときほど正直なものである。
「新しい銘柄と出会えたことは感慨深い。生酛純米ながら吟醸香なども感じられる、ほどほど加減に将来性を感じる。ますます五百万石のファンになり、人に薦めたい酒の一本になった」（中野未知子さん）

松竹梅「白壁蔵」＜生酛純米＞は、新時代を拓く新しい“旨口食中酒”である。