洗米では、計量した酒米を冷水で秒単位での手洗いをした後かけ流し、そして24分間浸漬するという計画が伝えられた。傍らにはストップウオッチを片手に見守る三谷藤夫杜氏。酒米10㎏入りの籠は複数が順次進行しているが、その一籠ごとに三谷杜氏のカウントダウンが響く。「5、4、3…」。「1」の声と同時に籠は次の作業に移っている。ほとんど蔵人たちに促されて進む作業。水きり後の計量で酒米の吸水率を割り出し、三谷杜氏は浸漬時間を微調整した。「この吸水で麹の出来映えが決まるといっても過言ではありません。麹のはぜ込みは醪(もろみ)に影響します。すべての工程が酒質につながっているのです」と語る三谷杜氏の言葉に、今さらながら緊張が走る。