さて、酒米。なかでも「酒造好適米」と呼ばれるものには、酒米の王者といわれる山田錦、東北から九州まで栽培地が広い五百万石、長野に生まれた美山錦、酒造好適米の祖といわれる雄町などがある。コシヒカリなどの食用米よりも粒が大きく、真ん中にでんぷん質の心白が出やすいのが特徴で、現在は山田錦、五百万石の順に作付面積が多い。日本酒委員会が手がけているのは五百万石。これに決まったのは、三谷杜氏が所有する田圃が日本海に程近い山間部にあり、土壌や日照などの自然条件が五百万石に適していること、それとなにより「多くの人に味わってほしいから」という三谷杜氏の願いからだった。今回利き酒用に選んだ「松竹梅白壁蔵 三谷藤夫」の山廃吟醸と山廃純米も五百万石100％である。

そこで、五百万石と山田錦の利き米と、それを原料とする利き酒を行なってみた。酒米はいずれも精米歩合92％と60％を炊飯器で炊き、味の違いを確かめるために食用米も用意。酒は麹や熟成などを同じ条件にして造っているわけではないので、あくまでも一例にすぎないが、五百万石の山廃吟醸と山廃純米、山田錦の山廃大吟醸と山廃特別純米を常温で利く。